Esaminando un olio che non presenta difetti, caratterizzato da acidità inferiore all'1 percento, sapendo la provenienza, si può stabilirne l'appartenenza ad uno dei tre grandi gruppi di olio di oliva vergine, secondo un'antica nomenclatura mercantile, diversa da quella in uso per legge. Questi tre grandi gruppi sono:

Extrissima - per le produzioni di alto pregio

Extra - per le produzioni di buon pregio

Mangiabili - per definire una qualità nella media.