L'olio

Faq : Da chi erano formate le aziende dei mercanti di olio lucchesi?

L'azienda tipo del mercante d'olio d'oliva lucchese era formata dal mercante stesso che era il capo dell'azienda e dai suoi figli maschi fra i quali il successore veniva scelto esclusivamente per merito. Avevano alle loro dipendenze operai e contabili legati all'imprenditore da un rapporo umano di affezione, e spesso i figli dei dipendenti entravano alle dipendenze dell'azienda al posto del padre. Fra gli operai il "bottaio" aveva un locale per lo più staccato in fondo al cortile ove preparava o ripristinava le botti di legno per il trasporto dell'olio. Più tardi venne introdotto l'uso di bidoni e fusti di ferro stagnati internamente. La figura chiave dell'azienda era l'assaggiatore. Spesso il mercante stesso, ma anche un dipendente, che aveva il delicato compito di assaggiare l'olio che veniva introdotto nell'azienda, formare le varie miscele e soprattutto controllare che la qualità dell'olio posta in vendita fosse il più possibile costante, cioè che avesse lo stesso sapore ed aroma. L'assaggiatore era spesso incaricato anche degli acquisti, era lui che decideva quali erano le partite di olio più adatte per i tagli di ogni azienda. L'operazione dei tagli, era l'operazione più importante dell'azienda perchè da essa dipendeva non solo il successo ma anche il buon nome dell'impresa. Per questo nelle aziende l'assaggiatore si consultava sempre con altre persone nell'azienda al fine di prendere una decisione collegiale, per evitare che, a causa di un incipiente raffreddore o di altra banale causa potesse commettere un errore di valutazione sulla qualità dell'olio.
L'importanza di Lucca nel commercio mondiale dell'olio di oliva era tale ch fino alla metà del secolo, ben il 75 percento dell'esportazione totale di Olio di Oliva dall'Italia veniva fatta dai Mercanti Lucchesi.